confiserie

Recette ( inspiration des chefs Damien et Philippe de @750g) 

1) torrefiez 250 g de fruits secs de votre choix, amandes, noisettes, pistaches, noix de pecan etc..  Faire aussi un mélange de tout. 8 min dans le four à 150°

2) dans une grande casserole mettre 12cl d eau + 400g de sucre + 175g de sirops de glucose +100g de miel. Faire cuire jusqu'à 143 ° attention la température est très importante. 

3) montez 2 blancs d œufs, légèrement puis y ajoutez ce sirops, fouettez assez longtemps. Râpez un peu de la fève tonka et ajoutez de la vanille en poudre 

4) puis mettre votre meringue au bain marie, pour dessécher celle ci. Étape assez longue. Elle sera prête lorsque la meringue se détache du bord. 

5) ajoutez les fruits secs 

6) étendre cette préparation entre deux feuilles d enzyme ( pour conserver vos nougats plus longtemps) ou entre deux feuilles de papier cuisson. 

7) laissez reposer une journée ou nuit avant de le découper. 

Recette ( apprise par l'école du savoir faire français ) :

1) mettre 500 g de jus de pomme  faire chauffer celui ci  à feu doux

2) ajoutez 525 g de sucre en poudre portez à ébullition

3) mélangez 15 g de pectine jaune non réversible  avec 30 g de sucre en poudre et incorporer ce mélange lorsque la pulpe est à 80°

4) lorsque la préparation atteint 100°, incorporer 120 g de glucose

5) cuire à 109°

6) retirer du feu et incorporer 15 g de jus de citron

7) installez un cadre à pâtisserie sur une toile silpat et versez votre préparation dedans ou dans des petits moules (selon vos envies) 

 8) saupoudrez de sucre semoule

9) laisser refroidir

10) décollez votre plaque de pâte où démouler

11) découpez des carrés puis les passer dans du sucre cristal (cela va les enrober )

recette ( apprise par l'école du savoir faire français ) : 1) mettre 500 g de pulpe de fruit rouge faire chauffer la pulpe à feu doux 2) ajoutez 525 g de sucre en poudre portez à ébullition 3) mélangez 13 g de pectine jaune non réversible  avec 30 g de sucre en poudre et incorporer ce mélange lorsque la pulpe est à 80° 4) lorsque la préparation atteint 100°, incorporer 120 g de glucose 5) cuire à 109° 6) retirer du feu et incorporer 15 g de jus de citron 7) installez un cadre à pâtisserie sur une toile silpat et versez votre préparation dedans 8) saupoudrez de sucre semoule 9) laisser refroidir 10) décollez votre plaque de fruit 11) découpez des carrés puis les passer dans du sucre cristal (cela va les enrober )