entremet

Recette 4 personnes  :

1) crème anglaise : faire bouillir 600 ml de lait avec de la vanille , dans un saladier mélangez jusqu'à ce que cela blanchisse 4 jaunes avec 80 g de sucre , verser le lait chaud dessus petit à petit , et remettre sur le feu ATTENTION , ne pas la faire trop cuire aller jusqu'à 80° 83° pas plus sinon votre crème va tourner .

2) faire refroidir votre crème dans les coupes

3) préparez les blancs en neige , montez les 4 blancs + 20 g de sucre bien ferme.

4) cuisson des blancs dans une casserole d'eau bouillante 

5) réservez les blancs sur un papier absorbant 

6) mettre les blancs sur votre crème refroidie , napper de caramel au beurre salé 

Recette :

1) préparez un biscuit cuillère , monter 90 g de blancs en neige avec 75 g de sucre , y ajouter 60 g de jaunes et incorporer à la spatule 75 g de farine 

2) dressez une cartouchière de 60 cm / 4 cm et un disque de 18 cm (celui ci sera le fond de votre charlotte) à la douille n° 10 cuisson 10 min à 180° ( laisser refroidir ) garnir un cercle de 20cm 

3) pendant ce temps préparer un sirop de sucre à l'amaretto pour imbiber votre biscuit 30 g de sucre + 30 d'eau , faire bouillir et ajouter 2 c à s d'amaretto 

4) préparez la feuillantine : 60 g de chocolat ( peu importe lequel) + 4 barquettes de crêpes dentelles . Faire fondre le chocolat , le laisser refroidir et écraser les crêpes dedans , étendre sur le fond . 

5) préparez une mousse chocolat,  200g de chocolat + 5 œufs 

6) mettre votre mousse dans le cercle, y deposer des morceaux de poires 

7) faire prendre au frais 1h

8) pour la décoration : vous montez une chantilly mascarpone à la vanille (20 cl de crème liquide + 2 c à s de mascarpone + 30 g de sucre glace + vanille en poudre) vous la dressez avec une douille saint honoré ou une autre peu importe . mettez des bonbons au chocolat sur le milieu 

Bon appétit 😋🍫

Recette pour 6/8 personnes :

1) préparez une dacquoise noisette ( cercle 24cm) 

110g de blancs en neige avec 40g de sucre + 100g de sucre glace + 86 g de poudre noisette + 40g de farine 

2) feuillantine praliné  100g de choc blanc fondu + 40g de praliné + 1 paquet de gavotte ( déposer sur le disque dacquoise)

3) mousse choco 

150g de lait bouillant à mettre sur 400g de chocolat,  y ajouter 6 feuilles de gélatines,  monter 600g de crème liquide en crème fouettée et incorporer le chocolat.

Remplir sur votre biscuit dans le cercle à pâtisserie avec du rodhoide. 

4) mettre au congel 

5) glaçage miroir ( voir la recette du royal au chocolat sur le blog) 

6) sortir l entremet du congel et le glacer, déco à votre guise 😃

Recette : 

1) préparez la base feuilletée,  un cercle de 20 cm ( voir la recette sur le blog de la pâte feuilletée) 

2) préparez une pâte à choux ( voir la recette du paris brest) 

3) sur le disque de pâte feuilletée, faire un serpentin  avec une douille numero 10 tout autour. Puis dressez des petits choux 

5) craquelin 80 g de beurre 80g de sucre 80 g de farine , sabler le tout, former un pâton et l etendre entre deux feuilles sulfurisées.  Frais 30 min . Avec un emporte piece de 3 cm , mettre du craquelin sur vos choux 

4) cuisson sans ventilation dans le four 5 min à 240°,  20 min à 180° ( plus ou moins) 

5) préparez une crème ultra vanille 250ml de lait, 40g de sucre,  1,5 œufs,  25g de farine , vanille en poudre .lorsque la crème est cuite ajouter 2 c à s de kirsch et 50g de beurre. 

6) montage , coller vos choux avec un caramel à sec 50g de sucre + 1 c à s de sirops de glucose. Sur le tour de votre base 

7) mettre votre crème sur le fond, garnir de fraises 

8) montez une crème fouettée mascarpone vanille,  30ml de crème + 3 c à s de mascarpone + vanille en poudre

9) à l aide d'une douille saint honoré, pocher cette crème. 

Bon app 😊

Recette : 

1) préparez la dacquoise : montez 6 blancs en neige, les serrer avec 60 g de sucre , ajouter 140 g de poudre d'amandes + 140g de sucre glace (attention à ne pas casser les blancs, bien soulever avec la spatule ) terminer avec 70 g de farine .

2) préparez deux cercles de 20 cm dont sur un,  vous ferez une marguerite en y laissant un trou au milieu (utiliser une poche à douille n°10) 

3) dressez  et cuisson 180° 15 à 20 min

4) préparez votre feuillantine, faire fondre 40 g de chocolat blanc, y ajouter 50 g de praliné et 80 g de gavottes émiettées 

5) préparez votre crème diplomate : faire ramollir 3 feuilles de gélatine . Chauffez 375 g de lait + vanille en poudre. Dans un saladier, mélanger 3 jaunes + 90 g de sucre + 45 g de maïzena , verser le lait chaud dessus en deux fois, faire épaissir. 

Ajoutez la gélatine +2 c à s de rhum , filmer au contact et laisser refroidir. Montez 30 cl de crème liquide à 30% en crème fouettée , y incorporer la crème vanille lorsqu'elle est à température ambiante .

6) montage du fraisier : mettre fond dacquoise dans un cercle de 20cm hauteur 45cm, placer autour du rhodoïd . Déposez la feuillantine , installer vos fraises sur le bord (attention au sens ...) y verser votre crème ( avec une poche à douille cela vous sera plus facile) à la moitié , ajouter 250 g de fraises . Recouvrir de crème . Posez dessus la marguerite en dacquoise , saupoudrer de sucre glace et dresser des fruits frais au milieu, les glacer à la gelée de mirabelle .   

recette pour un moule de 18 cm (environ 8 à 10 personnes) c'est un gâteau riche en beurre :

1) faire la génoise , au bain marie mettre 200g d'oeufs (4) + 125 g de sucre faire montez la préparation à 40°

2) placez dans votre robot avec le fouet cette préparation et faire monter (cela va doubler de volume voir tripler)

3) incorporez 125 g de farine

4) chemisez un moule de 18cm

5) mettre 400 g de pâte dedans

6) cuire à 180° pendant 20 à 25 min

C7) préparez votre pâte à bombe pour la crème au beurre faire bouillir 250g de sucre mélangé avec 80 g d'eau jusqu'à 121° , dans votre robot avec le fouet placez 130 g d'oeufs puis versez petit à petit le sirops de sucre , puis faire monter avec la vitesse maxi

8) lorsque la pâte est à 37° ajoutez 250 g de beurre petit à petit (la recette de l'école dit qu'il faut 350 g.. bon moi j'ai mis 250g et ça l'a très bien fait) , attention à ce que votre crème ne tranche pas, mettre au frais

8) découpez votre génoise en trois

9) imbibez votre gâteau au fur et à mesure du montage avec un sirop de sucre ( faire bouillir 125 g de sucre + 125 g d'eau + ajoutez quelques gouttes d'extrait de café)

10) mettre de la crème au beurre entre chaque couche en imbibant bien votre génoise

11) puis recouvrir de la crème restante

12) décoration pailleté de chocolat et de crème

Recette cercle 20cm: 

1) preparez le fond , un sablé breton . Sablez 200g de farine + 150 g de beurre +5 g de levure + sel+vanille en poudre + 140g de sucre 

2) ajoutez 60g d œufs,  mettre la pâte au frais 

3 ) étendre la pâte 5mm et cuisson dans le cercle à pâtisserie,  180° 15 min 

4) laissez refroidir 

5) preparez le cheese cake , faire ramolir 4 feuilles de gelatine, melanger 175g de Philadelphia + 250g de mascarpone +90 g de sucre + vanille en poudre +écorce d un citron .

6) montez 200g de crème en chantilly,  

7) faire fondre la gélatine ds une cuillère à soupe d eau très chaude, et le mettre dans la première préparation 

8) incorporez la chantilly 

9) montez le fraisier, mettre des fraises autour du cercle,  garnir le fond de crème,  couper des fraises eb morceaux et remettre le Reste de crème.  Au frais 3h 

10) montez une chantilly,  decoration du dessus du gâteau avec des fruits frais 

Bon app !!!! 🍓👍

recette :

1) mélangez  130g de farine + 150g de sucre +50g de beurre fondu + 30 g de poudre d'amandes 

2) ajoutez 3oeufs 

3) ajoutez de la vanille en poudre + 2 c à s d'amaretto

4) ajoutez 20cl de crème liquide 

5) beurrez un moule et saupoudrer de sucre mettre au four le temps que le sucre ce caramélise, parsemer d'amandes effilées. 

6)  installez  vos mirabelles dans le fond du moule , bien le garnir , versez la pâte dessus (attention , juste recouvrir les mirabelles) 

7) cuisson 40 min à 180°

8) démoulez lorsqu'il est un peu refroidi 

recette pour un cercle de 20 cm 

: 1) faire une pâte brisée : mélangez 250 g de farine + 125 g de beurre + 4 g de sel + 8 g de sucre + 70 g d'eau (pourquoi peu de sucre, juste pour donner une belle coloration à votre pâte) 2) formez un disque et mettre au frais 1h (important le temps de pause)  foncez le cercle et mettre au congélateur 3 ) faire la crème , frémir 450 g de lait entier + 130 g de crème liquide + vanille en poudre ou des gousses de vanille ( éteindre après l’ébullition et laisser infuser) , dans un saladier mélangez 2 œufs entiers + 4 jaunes + 140 g de sucre + 45 g de maïzena , versez le lait bouillant dessus petit à petit puis remettre le tout dans la casserole et faire épaissir . ajoutez 50 g de beurre . faire refroidir en filmant au contact 4) sortir la pâte du congel puis mettre la crème + 10 oreillons d'abricots  , saupoudrez de sucre de canne  6) cuisson à 175° pdt 40 à 45 min 7) glaçage à la gelée de mirabelle puis parsemer d'éclats de pistaches

Recette pour 4 ramequins :

1) mettre 20 cl de lait + 25cl de crème liquide + 8 carambars dans une casserole, faire fondre doucement les caramels 

2) mélangez 4 jaunes d œufs + 80 g de sucre jusqu'à ce que cela blanchisse bien. 

3) versez le lait chaud dessus 

4) mettre vos ramequins dans le leche frite rempli d eau, puis verser la crème 

5) cuisson 30 min à 180° bien surveiller, lorsque vos crèmes sont tremblotantes, les sortir et les refroidir 

6) saupoudrez de cassonade et y passer le chalumeau, pour caraméliser.