pate a choux

mon dessert préféré , tellement il est très gourmand et au bon goût de praliné

Allez c'est parti pour 2022 !!! une année qui sera riche en partage gourmand et j'espère avec un projet à nous deux qui me tient à coeur . Je vous souhaite une joyeuse, douce, merveilleuse et gourmande année 2022 .

hummmmmmmm !!!! les religieuses c'est de base , hyper bon mais alors avec un petit croquant dessus .... c'est le top !!!

recette pour dix personnes (créée pour les 18 ans d'une jeune fille cavalière) : 1) préparer la veille la nougatine , faire un caramel claire avec 400 g de glucose + 500g de sucre , lorsqu'il a la couleur souhaité ajoutez 400 g d'amandes effilées et 3 c à s graines de sésames préalablement torréfiés. Travaillez la nougatine lorsqu'elle est chaude entre deux feuilles sulfurisées ou des toiles silpa . façonnez vos éléments de déco ici deux disques de 20 cm pour le support des choux puis deux chevaux avec l'aide d'un emporte pièce et d'une étoile. Réservez dans un endroit sec jusqu'au montage (astuce la nougatine se travaille tant qu'on le veut en la ramollissant au micro onde) 2) toujours la veille préparez votre crème vanille au kirsch faire chauffer 500 ml de lait avec de la vanille en poudre , dans un saladier mélangez 80 g de sucre + 3 oeufs + 50 g de farine , ajoutez le lait chaud dessus puis faire épaissir, ajoutez du kirsch + 60 g de beurre , réservez au froid 3) faire les choux il vous en faudra 13 pour chaque étages (3 étages) (voir la recette les profiteroles au chocolat) vos choux doivent être assez petits prendre une douille numéro 10 et faire des tas l'équivalent d'une cuillère à café , les réserver dans un endroit sec 4) le lendemain rassembler tous les éléments, garnir les choux de la crème à l'aide d'une poche à douille 5) faire un caramel à sec pour maintenir les éléments 100 g de sucre + 1 c à s de glucose 6)lorsque les choux sont remplis, les tremper dans le caramel (attention ça brûle !!!) puis les retourner pour leur donner un beau relief caramélisé, mettre un disque et disposer vos treize choux , puis faire deux autres étages au total trois étages , disposer le deuxième cercle, puis assembler les éléments , décorer à votre guise. j'y ai installé des macarons et utilisé de la pâte . (cela semble un sacré travail mais si vous maîtrisez la pâte à choux le caramel et la nougatine alors ce ne sera qu'un jeu d'enfant)

recette pour 4 gourmands : 1) préparez votre crème catalane vanille écorce de citron faire tiédir 250 ml de lait avec une demi gousse de vanille fendue, dans un saladier mélangez 3 jaunes d'oeufs + 45 g de sucre +15 g de maÏzean +l'écorce d'un citron , versez le lait dessus cette préparation et faire épaissir sur le feu , réservez au frigo 2) préparez votre éclair , mettre 63g d'eau + lait dans une casserole + 50 g de beurre + 2g de sel , faire bouillir cette préparation, ajoutez hors du feu 75 g de farine d'un seul coup et formez une panade , la remettre sur le feu et faire dessécher 15 s , ajoutez 2.5 oeufs un à un , mettre votre pâte dans une poche à douille (grde taille la douille 18) et formez deux boudins l'un à côté de l'autre et un sur le dessus, badigeonnez d'oeuf et passez la fourchette dessus légèrement, parsemez d'amandes , cuire sans mettre la ventilation à 180° pendant 30 à 40 min (ne jamais ouvrir votre four) 2) laissez refroidir 3) préparez votre crème fouettée mascarpone montez 15 cl de crème liquide en chantilly avec 2 c à s de sucre glace, ajoutez une pincée de vanille en poudre , et 3 c à s de mascarpone 4) montage , découpez le haut de votre éclair (attention il faut qu'il est bien gonflé) garnir le fond de crème catalane , puis installez des fraises (gariguettes de france producteur de Perpignan) pochez votre crème mascarpone à la douille et installez au milieu des fraises, remettre le chapeau dessus, saupoudrez de sucre glace et décorez à votre guise

recette pour 20 salambos (recette de l'école des savoir faire français celle que je suis actuellement ): 1) préparez la pâte à choux : faire chauffer 125 ml de lait + 125ml d'eau + 100 g de beurre + 4 g de sel dans une casserole, lorsque le beurre est fondu le porter à ébullition, mettre hors du feu et jetez d'un coup 150 g de farine, faire un empois d'amidon ( une pâte) et remettre sur le feu pour dessécher entre 10 à 20 seconde 2) mettre cette préparation dans un saladier (ou robot avec la feuille) attendre que cela refroidisse un peu puis ajoutez 250 g d'oeufs (5 ) en 4 fois 3) détaillez vos salambos, 9cm sur 4cm 4) dorez à l’œuf juste le dessus et strier avec une fourchette le dessus (la cuisson en sera facilitée) 5) mettre dans un four chaud 180° sans chaleur tournante pendant 40 à 45 min 6) préparez une crème pâtissière (voir la recette de la tarte aux fraises crème vanille) et faire pour 1 litre de lait, aromatiser la crème au rhum 6) lorsque vos salambos sont cuits les remplir à l'aide d'un poche à douille et une douille lorsque la crème est refroidi 7) faire un caramel à sec , c'est à dire verser 100 g de sucre dans une casserole et faire cuire doucement jusqu'à en devenir un caramel 8) trempez vos salambos et les retourner sur une plaque muni de papier sulfurisé , laissez prendre 9) laissez refroidir au frais mais ne pas trop les faire à l'avance le caramel supporte peu le froid

recette pour faire 30 à 40 profiteroles : 1) préparez une pâte à choux faire chauffer 125 ml de lait + 125ml d'eau + 100 g de beurre + 4 g de sel dans une casserole, lorsque le beurre est fondu le porter à ébullition, mettre hors du feu et jetez d'un coup 150 g de farine, faire un empois d'amidon ( une pâte) et remettre sur le feu pour dessécher entre 10 à 20 seconde , mettre cette préparation dans un saladier (ou robot avec la feuille) attendre que cela refroidisse un peu puis ajoutez 250 g d'oeufs (5 ) en 4 fois 2) dressez vos profiteroles 3) cuire dans un four hors chaleur tournante à 180° pendant 30 min 4) garnir d'une crème à la vanille 5) faire une ganache chocolat praliné ou autre fondre 100 g de chocolat , ajoutez 50 g de crème liquide 6) montez vos choux en pyramide 7) nappez celle ci de votre ganache 8) parsemez d'amandes effilées et grillées

recette pour 50 chouquettes : 1) préparez une pâte à choux faire chauffer 125 ml de lait + 125ml d'eau + 100 g de beurre + 4 g de sel dans une casserole, lorsque le beurre est fondu le porter à ébullition, mettre hors du feu et jetez d'un coup 150 g de farine, faire un empois d'amidon ( une pâte) et remettre sur le feu pour dessécher entre 10 à 20 seconde , mettre cette préparation dans un saladier (ou robot avec la feuille) attendre que cela refroidisse un peu puis ajoutez 250 g d'oeufs (5 ) en 4 fois 2) dressez vos choux avec une douille numéro 10 3) procédez au sucrage comme sur les photos , technique que j'ai appris avec l'école des savoirs faire français , qui m'apprend les bases techniques de la pâtisserie 4) cuisson four sans chaleur tournante à 180° 20 à 25 min

voici un dessert que j'ai confectionné à l'occasion de l'anniversaire de mariage de mon petit frère et ma belle sœur, Merci beaucoup à vous pour votre confiance, cela m'a permis de bien travailler les techniques et de m'organiser pour préparer un buffet de desserts pour 70 personnes . Recette pour un coeur de 50 cm /50 cm : 1) faire un minimum de 150 choux : faire chauffer jusqu'à ce que le beurre fonde 375 g de lait + 375 g d'eau + 300 g de beurre ; lorsque ce que le mélange bouille , hors du feu ajouter 450 g de farine, faire une panade, remettre sur le feu pour dessécher au moins 30 secondes, ajoutez votre pâte au robot avec la feuille et incorporer en trois fois 750 g d'oeufs, lorsque votre pâte est faite, la mettre dans une poche à douille et faire des petites boules bien espacer , pour plus de croquant , moi j'y ai fait un craquelin (50 g de beurre 50 g de farine 50 g de cassonade) (voir la photo n°2), cuire vos choux à four 180° pendant 20 à 25 min, les réserver avant de les garnir (le mieux est de les faire la veille) 2) préparer la crème vanille avec 0.5l de lait + 125 g de sucre + 100 g d'oeufs + 40 g de maïzena + 1/2 gousse de vanille , faire frémir le lait, mélangez sucre oeufs maïzena , ajoutez le lait, faire épaissir sur le feu et faire refroidir au frigo (pour garnir vos choux il vous faudra tripler les doses) 3) garnir vos choux à l'aide une poche à douille embout très petit (et là patiente !!!) 4) glacer vos choux avec du caramel rouge ; 500 g de sucre + 100g de glucose + colorant rouge , faire un caramel à sec et ajouter le colorant lorsque votre caramel blondi , puis tremper vos choux et les mettre sur l'envers dans des moules en forme de dômes cela vous donnera ce croquant bien rond et très joli 5) installez vos choux sur le coeur et décorez avec de la nougatine