recette pour un cercle de 20 cm : 1) préparez la base un cookies xxl , mélangez 70 g de sucre de canne + 10 g de sucre blanc + 60 g de beurre + 1/2 paq de levure + 1 oeuf + 160 g de farine + 1 c à c de beurre de cacahuète +100 g de pépite de chocolat , formez un pâton , mettre au frais 30 min 2) étendre la pâte et poser le cercle de 20 cm dessus (ne pas l'enlever pour la cuisson) 3) cuire à 180° pendant 10 à 15 min 4) laissez refroidir 5) préparez une mousse au chocolat fondre 200 g de chocolat au micro onde + 30 g de beurre , ajoutez 4 jaunes à ce chocolat et montez les blancs en neige pour les incorporer 6) préparer votre cercle de hauteur de 4,5 cm et y installer du rodhoide autour , posez ce cercle sur le cookies remplir de la mousse au chocolat , y installer sur le pourtour des mikados comme sur la photo , faire prendre la mousse au frais pendant 2h 7) décorez sur le thème Halloween

Pour 2 cookies xxl ( cercle 20 cm) inspiration de la recette du grand chef cedric grollet: 1) travaillez 160g de beurre + 200g de cassonade +40g de sucre blanc + 30 g de poudre de noisette 2) ajoutez 8g de fleur de sel 3) ajoutez 75g d œufs + 320g de farine + 1c à c de levure chimique + 100g de noisettes concassées, torréfiés 4) mettre au frais 5) étendre la pâte et positionner votre cercle dessus, découpez le sur plus, enfoncez des noisettes caramélisées ou nature sur le dessus ainsi que des chunks 3 chocolats 6) cuisson 170° pendant 10 à 15 min 7) dès la sortie du four, mettre 3 à 4 c à c de caramel au beurre salé, puis y parsemer des noisettes

Recette pour 8 torsades : 1 ) préparez la détrempe avec 250g de farine type 45 à gros gruau +250 g de farine type 55 (le mélange de ces deux farines vous aideront à avoir un pâton facile à travailler, qui ne se rétracte pas) qu'il faut mettre dans votre bol de votre robot pâtissier avec le crochet puis sur ces farines vous y mettez sur un côté 10 g de sel , 60 g de sucre , 20 g de levure fraîche écrasée (attention il ne faut surtout pas que le sel sucre levure ne se touchent) ajoutez dessus 10 g de lait , faite tourner vitesse 1 et ajoutez petit à petit 260 g d'eau pétrir 5 min vit 1/2 2) ajoutez 50 g de beurre pétrir 10 min vit1/2 3) mettre votre détrempe dans une assiette recouverte d'un film alimentaire, puis la mettre dans une étuve ( pour recréer une étuve pour la pousse, je mets deux bols d'eau chaude dans mon four , pour faire monter la température à 25°/28° ) pendant 60 min 4) rabattre le pâton (chassez le gaz, votre pâte ne sera pas forcément gonflée) 5) remettre en boule , filmez au contact et mettre au frais pendant 30 min 6) préparez votre beurre de tourage, 250 g de beurre doux ( lui donner une forme plate dans une feuille à pâtisserie 25/25) 7) sortir votre pâton du frigo + beurre 8) étendre votre pâton en rectangle de 30/ 60 9) mettre votre beurre au milieu et rabattre les bouts pour renfermer celui ci 10) donner un tour simple (pliage en trois) puis au frais 30 min puis donnez une tour double ( surtout bien respecter les temps au frais, important pour avoir des bons croissants) 11) mettre au frais 30 min 12) étendre votre pâte 30 cm sur 80 cm, étalez de la crème vanille au kirsch (voir recette sur le blog) parsemez de pralines concassées et de nougatines concassées 13) pliez dans le sens de la largeur en deux 14) détaillez 8 rectangle 15) les vriller sur eux mêmes 16) badigeonnez d œuf 17) mettre en pousse 1h à 1 h30 18) ré dorer à l œuf 19) parsemez de pralines 20) cuisson 20 min à 170°

RECETTE : 1) faire fondre légèrement 125 g de beurre ( beurre au lait cru de la coopérative laitière sèvre et belle échiré) 2) ajoutez 125 g de sucre + 3 jaunes d'oeufs (conservez les blancs) + 1 pincée de sel 3) ajoutez 1 c à café de levure + 150 g de farine 4) ajoutez les 3 blancs montés en neige 5) ajoutez 2 bonnes cuillères à soupe de pineau 6) ajoutez 80 g de nougatine concassée maison (voir la recette de la pièce montée la cavalière) et 100g de pépites de chocolat

recette pour dix personnes (créée pour les 18 ans d'une jeune fille cavalière) : 1) préparer la veille la nougatine , faire un caramel claire avec 400 g de glucose + 500g de sucre , lorsqu'il a la couleur souhaité ajoutez 400 g d'amandes effilées et 3 c à s graines de sésames préalablement torréfiés. Travaillez la nougatine lorsqu'elle est chaude entre deux feuilles sulfurisées ou des toiles silpa . façonnez vos éléments de déco ici deux disques de 20 cm pour le support des choux puis deux chevaux avec l'aide d'un emporte pièce et d'une étoile. Réservez dans un endroit sec jusqu'au montage (astuce la nougatine se travaille tant qu'on le veut en la ramollissant au micro onde) 2) toujours la veille préparez votre crème vanille au kirsch faire chauffer 500 ml de lait avec de la vanille en poudre , dans un saladier mélangez 80 g de sucre + 3 oeufs + 50 g de farine , ajoutez le lait chaud dessus puis faire épaissir, ajoutez du kirsch + 60 g de beurre , réservez au froid 3) faire les choux il vous en faudra 13 pour chaque étages (3 étages) (voir la recette les profiteroles au chocolat) vos choux doivent être assez petits prendre une douille numéro 10 et faire des tas l'équivalent d'une cuillère à café , les réserver dans un endroit sec 4) le lendemain rassembler tous les éléments, garnir les choux de la crème à l'aide d'une poche à douille 5) faire un caramel à sec pour maintenir les éléments 100 g de sucre + 1 c à s de glucose 6)lorsque les choux sont remplis, les tremper dans le caramel (attention ça brûle !!!) puis les retourner pour leur donner un beau relief caramélisé, mettre un disque et disposer vos treize choux , puis faire deux autres étages au total trois étages , disposer le deuxième cercle, puis assembler les éléments , décorer à votre guise. j'y ai installé des macarons et utilisé de la pâte . (cela semble un sacré travail mais si vous maîtrisez la pâte à choux le caramel et la nougatine alors ce ne sera qu'un jeu d'enfant)

Inspiration de la recette du chef Philippe conticini : recette pour un cercle de 20 cm hauteur 4.5 cm : 1) préparez une pâte brisée au chocolat mélangez 250g de farine + 125 g de beurre + 4 g de sel + 8 g de sucre + 70 g d'eau + 2 c à s de poudre de cacao , formez un pâton et mettre au frais 2) étendre votre pâte et foncer le cercle 3) mettre le cercle au congélateur 4) préparez le flan : faire frémir 450 g de lait entier + 130 g de crème liquide + vanille en poudre ou des gousses de vanille ( éteindre après l’ébullition et laisser infuser) , dans un saladier mélangez 2 œufs entiers + 4 jaunes + 140 g de sucre + 45 g de maïzena , versez le lait bouillant dessus petit à petit puis remettre le tout dans la casserole et faire épaissir, ajoutez 50 g de beurre 5) séparez la crème en deux et dans une ajoutez 1,5 c à s de poudre de cacao 6) laissez les crèmes refroidir un peu 7) garnir votre moule sur la pâte en mélangeant délicatement les deux crèmes , comme pour un gâteau marbré 8) cuisson 40 à 45 min 180° dans le bas de votre four 9) glacez avec de la gelée de mirabelle

Recette pour une vingtaine : 1) sablez 100g de farine type 55 + 120g de farine complète + sel + 1 c à c de levure chimique + 70 g de cassonade + 1,5 c à s de graines de sésames et pavots + l'écorce d un 🍋 + 120 g de beurre 2) ajoutez 1 œuf pour former un pâton 3) mettre au frais 30 min 4) faire des p'tites boules et les aplatir sur une tôle de cuisson 5) cuisson 180° 20 min

recette pour deux brioches : 1) mettre dans votre robot avec le crochet : 500 g de farine type 45 + 10 g de sel + 60 g de sucre + 20 g de levure de boulangère fraîche (attention à ne pas faire toucher le sel et la levure) + 200g de lait + 100 g d'oeufs 2) faire tourner le robot vitesse 1 pendant 5 min 3) faire tourner le robot vitesse 4 pendant min 4) ajoutez 100 g de beurre et faire tourner le robot vitesse 2 jusqu'à ce que la pâte ce décolle des parois 5) mettre à l'étuve dans votre four avec un bol d'eau bouillante pendant 1h 6) dégazez et placez au réfrigérateur 30 min 7) préparez une crème pâtissière avec 1 œuf + 50 g de sucre + 20 g de farine + 250 ml de lait + vanille en poudre + 2 c à s de kirsche 8) faire refroidir la crème 9) étendre votre pâton environ 30/70 10) étalez la crème pâtissière 11) parsemez des fruits confits 12) roulez le pâton en un boudin 13) tronçonnez des morceaux d'environ 4cm 14) les installez comme sur la photo de sorte qu'ils ne se touchent pas trop ( ils vont se rejoindre après la pousse) 15) laissez pousser 1h30/2h 16) préparez un crumble à l'écorce de citron 50 g de beurre + 50 g de sucre + 50g de farine + écorce d'un demi citron sablez le tous et avant d'enfourner parsemez cette préparation dessus la brioche 17) cuisson 170° pendant 20 à 30 min suivant votre four 18) saupoudrez de sucre glace