tropézienne feuilletée à la crème vanille et caramel au beurre salé
De la bombe cette gourmandise !!!! la tropézienne de base c'est excellent mais alors feuilletée .... c'est un feu d'artifice en bouche
Recette pour 2 tropéziennes ovales
1 ) préparez la détrempe avec 250g de farine type 45 à gros gruau +250 g de farine type 55 (le mélange de ces deux farines vous aideront à avoir un pâton facile à travailler, qui ne se rétracte pas) qu'il faut mettre dans votre bol de votre robot pâtissier avec le crochet puis sur ces farines vous y mettez sur un côté 10 g de sel , 60 g de sucre , 20 g de levure fraîche écrasée (attention il ne faut surtout pas que le sel sucre levure ne se touchent) ajoutez dessus 10 g de lait , faite tourner vitesse 1 et ajoutez petit à petit 260 g d'eau pétrir 5 min vit 1/2
2) ajoutez 50 g de beurre pétrir 10 min vit1/2
3) mettre votre détrempe dans une assiette recouverte d'un film alimentaire, puis la mettre dans une étuve ( pour recréer une étuve pour la pousse, je mets deux bols d'eau chaude dans mon four , pour faire monter la température à 25°/28° ) pendant 60 min
4) rabattre le pâton (chassez le gaz, votre pâte ne sera pas forcément gonflée)
5) remettre en boule , filmez au contact et mettre au frais pendant 30 min
6) préparez votre beurre de tourage, 250 g de beurre doux ( lui donner une forme plate dans une feuille à pâtisserie 25/25)
7) sortir votre pâton du frigo + beurre
8) étendre votre pâton en rectangle de 30/ 60
9) mettre votre beurre au milieu et rabattre les bouts pour renfermer celui ci
10) donner un tour simple (pliage en trois) puis au frais 30 min puis donnez une tour double ( surtout bien respecter les temps au frais, important pour avoir des bons croissants)
11) mettre au frais 30 min
12) étendre votre pâton en un rectangle de 30/70 détourer le pâton avec un scalpelle
13) faire des bandes de 4cm/70 et les installer comme sur la photo en accordéon ( bien avoir beurré votre cercle )
14) laissez pousser jusqu'à ce que cela ai bien gonflé (suivant la chaleur de votre maison et humidité cela peut prendre 1h à 3 h voir plus)
15) enfournez à 170° pendant 20 à 30 min surveillance de la cuisson
16) préparez une crème pâtissière ( voir la recette la brioche chinoise) laisser refroidir
17) montage , découper la brioche sur sa longueur ,y déposer à la poche à douille de la crème et du caramel au beurre salé à la seringue , refermer votre brioche et décoration ...