viennoiserie

Recette : 

faire le levain la veille : mélangez 83 g de farine + 50 g d'eau +2 g de levure fraîche

1) mettre dans votre robot avec le crochet ( dans l'ordre) 500 g de farine + 33 g de levure fraîche sur un bord + le levain (préparé de la veille)  125 g de sucre sur un autre bord + 10 g de sel , faire tourner 1 min 

2) ajoutez 3 oeufs + 125 g de beurre tempéré + 85 g de crème liquide + eau de vie (ou rhum) pétrir 20 min vit 2

3) laissez pousser dans une pièce fraîche 8h voir une nuit 

4) dégazez ,  façonnez vos petites brioches , 80g de pâtes 

5) Etendre ces petites portions,  mettre une c à c de pâte à tartiner dans le milieu et refermer , puis bouler dans la paume de votre main pour avoir une belle boule uniforme .

6) les installer dans des moules à tartelettes , préalablement beurrées et sucrées 

7) préparez votre pâte à cookies au chocolat : mélanger 110 g de beurre + 110 g de cassonade + 1 oeuf + 200 g de farine + 20 g de poudre de cacao + 1 c à c de levure + 1 c à c de vanille en poudre + 1 pincée de sel + 100 g de pépites de chocolat ( vous aurez assez de pâte pour faire des cookies à côté ) 

8) détaillez des petits disques assez fins pour les poser dessus les brioches

9) laissez pousser 1 à 2 h suivant la température de votre pièce 

10) cuisson 180° 20 min ( suivant votre four )

recette :

1) utilisez la recette du croissant ( vous y trouverez le pas à pas en image pour tourer la pâte 

2) étendre votre pâton environ 30/70 

3) garnir ce rectangle de morceaux de chocolat 

4) roulez le pâton sur la largeur jusqu'à 35 cm de longueur 

5) faire des tronçons et les installer dans des moules adaptés ( l 5cm/ h 4cm)

6) laissez pousser 1h température 23°/25°

7) cuisson 180° pendant 15 à 20 min 

recette  pour 3 brioches : 

1) mettre dans votre robot avec le crochet : 500 g de farine typer 45 + 10 g de sel + 60 g de sucre + 20 g de levure de boulangère fraîche (attention à ne ma faire toucher le sel et la levure) + 200g de lait + vanille en poudre+1/2 écorce d orange + 2 c à s de rhum +100 g d'oeufs

2) faire tourner le robot vitesse 1 pendant 5 min

3) faire tourner le robot vitesse 4 pendant min

4) ajoutez 100 g de beurre et faire tourner le robot vitesse 2 jusqu'à ce que la pâte ce décolle des parois

5) mettre à l'étuve dans votre four avec un bol d'eau bouillante pendant 1h

6) dégazez et placez au réfrigérateur 30 min 

7) dégazez et façonner trois disques, les installer dans les cercles à pâtisserie 

8) préparez un craquelin à la praline ( 80g beurre + 80g du sucre roux + 80g de farine + pralines concassées) étendre cette préparation entre deux feuilles sulfurisées. mettre au frais 30 min . découpez  des cercles pour mettre dessus les brioches 

9) laissez pousser 1h30 à 2h ( température 25 à 28) 

10) badigeonnez d œuf, saupoudrer de sucre en poudre et de pépites de chocolat. 

11) cuisson 180° 20 à 30min 

12) préparez un sirop de sucre à l orange, 50g d eau + 50 g de sucre + écorce d orange. Faire bouillir, puis badigeonner votre brioche.

Recette  pour 2 babka ( inspiration du chef jeffrey cagnes) 

1) suivre le procédé de la recette du croissant pur beurre jusqu'à l etape ,étendre un rectangle de 30/70 environ 

2) garnir d une fine couche de pâte à tartiner ( j ai utilisé la pâte Milka, assez malléable) 

3) rouler dans le sens de la largeur sur 35 cm ( vous obtiendrez 2 boudins)

4) mettre au frais 15 min 

5) fendre les boudins en 2 et torsade 

6) les placer dans des moules à cake 

7) laissez pousser 2h

8) cuisson 170° 30 min ( surveillance suivant votre four)

Recette pour 2 tropéziennes ovales 

1 ) préparez la détrempe avec 250g de farine type 45 à gros gruau +250 g de farine type 55 (le mélange de ces deux farines vous aideront à avoir un pâton facile à travailler, qui ne se rétracte pas) qu'il faut mettre dans votre bol de votre robot pâtissier avec le crochet puis sur ces farines vous y mettez sur un côté 10 g de sel , 60 g de sucre , 20 g de levure fraîche écrasée (attention il ne faut surtout pas que le sel sucre levure ne se touchent) ajoutez dessus 10 g de lait , faite tourner vitesse 1 et ajoutez petit à petit 260 g d'eau pétrir 5 min vit 1/2

2) ajoutez 50 g de beurre pétrir 10 min vit1/2

3) mettre votre détrempe dans une assiette recouverte d'un film alimentaire, puis la mettre dans une étuve ( pour recréer une étuve pour la pousse, je mets deux bols d'eau chaude dans mon four , pour faire monter la température à 25°/28° ) pendant 60 min

4) rabattre le pâton (chassez le gaz, votre pâte ne sera pas forcément gonflée)

5) remettre en boule , filmez au contact et mettre au frais pendant 30 min

6) préparez votre beurre de tourage, 250 g de beurre doux ( lui donner une forme plate dans une feuille à pâtisserie 25/25)

7) sortir votre pâton du frigo + beurre

8) étendre votre pâton en rectangle de 30/ 60

9) mettre votre beurre au milieu et rabattre les bouts pour renfermer celui ci

10) donner un tour simple (pliage en trois) puis au frais 30 min puis donnez une tour double ( surtout bien respecter les temps au frais, important pour avoir des bons croissants)

11) mettre au frais 30 min

12) étendre votre pâton en un rectangle de 30/70 détourer le pâton avec un scalpelle

13) faire des bandes de 4cm/70 et les installer comme sur la photo en accordéon ( bien avoir beurré votre cercle )

14) laissez pousser jusqu'à ce que cela ai bien gonflé (suivant la chaleur de votre maison et humidité cela peut prendre 1h à 3 h voir plus)

15) enfournez à 170° pendant 20 à 30 min surveillance de la cuisson

16) préparez une crème pâtissière ( voir la recette la brioche chinoise) laisser refroidir

17) montage , découper la brioche sur sa longueur ,y déposer à la poche à douille de la crème et du caramel au beurre salé à la seringue , refermer votre brioche et décoration ...

recette pour deux brioches de 20 cm

1) faire la détrempe avec 500 g de farine +75 g de sucre + 11 g de sel mélanger

2) ajoutez 115g de lait + 115g d'eau + 75 g de beurre mou + 20 g de levure fraîche à émietter

3) mélanger pétrissez 5 min vitesse 1 et 5 min vitesse 2

4) laissez pousser pour qu'elle est doublée de volume entre 30 à 2h (suivant votre température de la pièce et la chaleur)

5) préparez votre crème pâtissière : faire bouillir 500g de lait + 1 gousse de vanille ; mélangez 80 g de jaune d'oeuf ( 4 environ) + 100 g de sucre +40 g de maïzena ; ajoutez le lait chaud dessus et faire épaissir . Réserver.

6) préparez le beurre de tourage 250g 

7) dégazez votre détrempe

8) mettre au frigo 1h

9) sortir votre beurre plus détrempe en mm temps qu'ils soient à la même température

10) tourer la pâte un tour double et un tour simple repos 30 min au frigo

11) étalez votre pâte 40/60 cm

12) mettre votre crème dessus bien étaler à 1 cm des bords

13) ajoutez 125 g de pépites de chocolat où des raisins secs

14) roulez comme une bûche

15) tronçonnez votre rondin sur 4 cm

16) mettre vos rondins dans un cercle  de 20 cm sans qu'ils ne se touchent 

17) badigeonnez d’œuf les bords des rondins ( facultatif) ( pas le dessus , vous abîmerez les feuillets de la pâte)

18) laissez pousser pour qu'ils doublent de volume

19) cuire à four chaud 190° pendant 20 min

20) sortir et glacer avec une gelée d'abricot mirabelle ... 

Recette 

1)préparez la détrempe avec 500g de farine type 45 qu'il faut mettre dans votre bol de votre robot pâtissier avec le crochet puis sur cette farine vous y mettrez sur un côté 10 g de sel , 50 g de sucre , 20 g de levure fraîche écrasée (attention il ne faut surtout pas que le sel sucre levure ne se touchent) ajoutez dessus 15 g de lait , faite tourner vitesse 1 et ajoutez petit à petit 275 g d'eau , le tout pendant 4/5 min

2) accélérez vit 3 pendant 5 min

3) mettre votre détrempe dans une assiette recouverte d'un film alimentaire, puis la mettre dans une étuve ( pour recréer une étuve pour la pousse, je mets deux bols d'eau chaude dans mon four , pour faire monter la température à 25°/28/° ) pendant 30 min

4) rabattre le pâton (chassez le gaz, votre pâte ne sera pas forcément gonflé)

5) remettre en boule , filmez au contact et mettre au frais pendant 30 min

6) préparez votre beurre de tourage, 250 g de beurre doux ( lui donner une forme plate dans une feuille à pâtisserie 25/25)

7) sortir votre pâton du frigo + beurre

8) étendre votre pâton en rectangle de 30/ 60

9) mettre votre beurre au milieu et rabattre les bouts pour renfermer celui ci

10) donnez un tour simple à la pâte puis un tour double

11) mettre au frais 30 min

12) étendre la pâte 30/65 , y déposer une crème à la vanille (recette de la tarte aux fraises, faire une quantité pour 1/4 l de lait) puis parsemer de copeaux de chocolat divers 

13) pliez votre rectangle en deux sur la largeur 

14) y découper des rectangles de 2cm et les torsader 

15) badigeonnez d'eouf 

16) laissez pousser 2h 

17) cuisson 170° pendant  20 min 

Recette :

1 ) préparez la détrempe avec 250g de farine type 45 à gros gruau +250 g de farine type 55 (le mélange de ces deux farines vous aideront à avoir un pâton facile à travailler, qui ne se rétracte pas) qu'il faut mettre dans votre bol de votre robot pâtissier avec le crochet puis sur ces farines vous y mettez sur un côté 10 g de sel , 60 g de sucre , 20 g de levure fraîche écrasée (attention il ne faut surtout pas que le sel sucre levure ne se touchent) ajoutez dessus 10 g de lait , faite tourner vitesse 1 et ajoutez petit à petit 260 g d'eau pétrir 5 min vit 1/2 2) ajoutez 50 g de beurre pétrir 10 min vit1/2 3) mettre votre détrempe dans une assiette recouverte d'un film alimentaire, puis la mettre dans une étuve ( pour recréer une étuve pour la pousse, je mets deux bols d'eau chaude dans mon four , pour faire monter la température à 25°/28° ) pendant 60 min 4) rabattre le pâton (chassez le gaz, votre pâte ne sera pas forcément gonflée) 5) remettre en boule , filmez au contact et mettre au frais pendant 30 min 6) préparez votre beurre de tourage, 250 g de beurre doux ( lui donner une forme plate dans une feuille à pâtisserie 25/25) 7) sortir votre pâton du frigo + beurre 8) étendre votre pâton en rectangle de 30/ 60 9) mettre votre beurre au milieu et rabattre les bouts pour renfermer celui ci 10) donner un tour simple (pliage en trois) puis au frais 30 min puis donnez une tour double ( surtout bien respecter les temps au frais)au frais 30 min 11) étendre votre pâton d'un forme rectangle 30/70 environ 12) dans le sens de la largeur pour mettez deux barres de chocolat puis vous roulez en rajoutant à chaque tour des barres de chocolat. jusqu'à 35 cm sur la longueur. 13) installez votre cake dans un moule , striez le dessus avec une lame 14) laissez pousser 1h30 14) badigeonnez le dessus de jaune d'oeuf 15) cuisson 160° pendant 30 min (surveillance de la cuisson ) si le dessus cuit trop vite , le recouvrir de papier d'alu